Чи можна смажити на оливковій олії?
Навколо оливкової олії ходить багато чуток. Хтось вважає його чи не «рідким золотом», корисним завжди і скрізь. Інші категорично стверджують: смажити на оливковій олії — шкідливо, вона нібито виділяє токсини та псує смак їжі. І ось тут виникає логічне питання: чи можна смажити на оливковій олії, чи все-таки не можна?
Що ми знаємо про оливкову олію: коротко, але важливо
Оливкова олія буває різною. Це не абстрактна «рідина з оливок», а ціла група олій з різним ступенем очищення і способом віджимання. Найвідоміша і часто обговорювана – Extra virgin. Саме її багато хто звик використовувати для салатів, маринадів і заправок.
Цю олію отримують методом холодного віджиму. Вона зберігає максимум корисних речовин – антиоксиданти, поліфеноли, вітаміни. Але вона ж і найбільш «примхлива» при нагріванні.
Водночас є й інші види: refined (рафінована), pomace (макуха) і просто pure olive oil – суміш рафінованої з невеликою кількістю Extra virgin. І в кожного – свої властивості при смаженні.
Точка димлення: ключ до розуміння
Один із головних аргументів проти смаження на оливковій олії – так звана точка димлення. Це температура, за якої олія починає горіти, руйнуватися і виділяти шкідливі сполуки.
У Extra virgin вона справді не найвища – у середньому близько 180°C, хоча може коливатися залежно від сорту, кислотності та свіжості. А ось у рафінованої оливкової олії точка димлення значно вища – до 230-240°C.
Щоб було зрозуміліше: звичайне смаження на сковороді – це приблизно 160-190°C. Тобто, смажити на оливковій олії можна, якщо не перегрівати і не доводити до стану диму. Особливо, якщо йдеться про рафінований варіант.
Що кажуть дослідження та дієтологи
Наукові дані в цілому однозначні: оливкова олія стійка до окислення при нагріванні, особливо в порівнянні з соняшниковою або кукурудзяною. Навіть Extra virgin, незважаючи на нижчу точку димлення, показує стабільність за рахунок антиоксидантів.
У 2018 році було опубліковано велике дослідження, в якому порівнювали різні олії під час смаження. Результат: оливкова олія окислюється повільніше, ніж багато рафінованих олій, і менше утворює шкідливих сполук.
Тож не можна сказати, що Extra virgin – виключно «для салатів». Можна смажити, але обережно: не перегрівати, не доводити до активного димлення. Краще – тушкувати або смажити на слабкому/середньому вогні.
Коротко: на якій оливковій олії смажити безпечніше
Щоб простіше орієнтуватись, ось невеликий список.
Підходить для смаження:
- Рафінована оливкова олія (pure або light).
- Суміш із Extra virgin, але з високою точкою димлення.
Допустимо (але з нюансами):
- Extra virgin – при температурі до 180 ° C, краще для гасіння або короткочасної смаження.
Небажано:
- Сильно ароматне, не фільтроване Extra virgin – швидко починає горіти, смак іде в гіркоту.
Часті питання, які виникають знову і знову
— Чому тоді кажуть, що не можна смажити на оливковій олії?
По-перше, плутають олії. Думають, що вся оливкова олія – це Extra virgin. По-друге, бояться перегріву, хоча практично на сковороді рідко досягаються критичні температури. А ще грає роль звичка: соняшникова дешевша і звичніша, звідси й міфи.
— Чи шкідливо смажити взагалі?
Скоріше питання не в маслі, а в методі. Довга смаження до чорноти, повторне використання олії, пережарювання до диму – все це шкідливо незалежно від виду олії.
— Як зрозуміти, що олія перегрілася?
Воно починає димитися, змінює колір, запах стає різким. Якщо це сталося, краще вилити і почати заново.
І все-таки можна чи не можна?
Смажити на оливковій олії можна. Просто — не на будь-якому і не абияк.
Якщо коротко:
- Для салатів – Extra virgin.
- Для смаження – рафіноване або змішане.
- Для гасіння можна і те, й інше, але без фанатизму з температурою.
Олія з оливок – не ворог. Вона просто вимагає трохи більше уваги, ніж звична соняшникова. І можливо, це навіть плюс.