Можно ли жарить на оливковом масле? Какое оливковое масло для жарки лучше всего
Вокруг оливкового масла ходит много слухов. Кто-то считает его едва ли не «жидким золотом», полезным всегда и везде. Другие категорически утверждают: жарить на оливковом масле — вредно, оно якобы выделяет токсины и портит вкус еды. И вот тут возникает логичный вопрос: можно ли жарить на оливковом масле или всё-таки нельзя?
Что мы знаем про оливковое масло: коротко, но важно
Оливковое масло бывает разным. Это не абстрактная «жидкость из оливок», а целая группа масел с разной степенью очистки и способом отжима. Самое известное и часто обсуждаемое — Extra virgin. Именно его многие привыкли использовать для салатов, маринадов и заправок.
Это масло получают методом холодного отжима. Оно сохраняет максимум полезных веществ — антиоксиданты, полифенолы, витамины. Но оно же и наиболее «капризное» при нагревании.
В то же время есть и другие виды: refined (рафинированное), pomace (жмыховое) и просто pure olive oil — смесь рафинированного с небольшим количеством Extra virgin. И у каждого — свои свойства при жарке.
Точка дымления: ключ к пониманию
Один из главных аргументов против жарки на оливковом масле — так называемая точка дымления. Это температура, при которой масло начинает гореть, разрушаться и выделять вредные соединения.
У Extra virgin она действительно не самая высокая — в среднем около 180°C, хотя может колебаться в зависимости от сорта, кислотности и свежести. А вот у рафинированного оливкового масла точка дымления значительно выше — до 230–240°C.
Чтобы было понятнее: обычная жарка на сковороде — это примерно 160–190°C. То есть, жарить на оливковом масле можно, если не перегревать и не доводить до состояния дыма. Особенно, если речь о рафинированном варианте.
Что говорят исследования и диетологи
Научные данные в целом однозначны: оливковое масло устойчиво к окислению при нагревании, особенно в сравнении с подсолнечным или кукурузным. Даже Extra virgin, несмотря на более низкую точку дымления, показывает стабильность за счёт антиоксидантов.
В 2018 году было опубликовано крупное исследование, в котором сравнивали разные масла при жарке. Результат: оливковое масло окисляется медленнее, чем многие рафинированные масла, и меньше образует вредных соединений.
Так что нельзя сказать, что Extra virgin — исключительно «для салатов». Можно жарить, но аккуратно: не перегревать, не доводить до активного дымления. Лучше — тушить или жарить на слабом/среднем огне.
Кратко: на каком оливковом масле жарить безопаснее
Чтобы проще ориентироваться, вот небольшой список.
Подходит для жарки:
- Рафинированное оливковое масло (pure или light).
- Смеси с Extra virgin, но с высокой точкой дымления.
Допустимо (но с нюансами):
- Extra virgin — при температуре до 180°C, лучше для тушения или кратковременной жарки.
Нежелательно:
- Сильно ароматное, не фильтрованное Extra virgin — быстро начинает гореть, вкус уходит в горечь.
Частые вопросы, которые возникают снова и снова
— Почему тогда говорят, что нельзя жарить на оливковом масле?
Во-первых, путают масла. Думают, что всё оливковое масло — это Extra virgin. Во-вторых, боятся перегрева, хотя на практике на сковороде редко достигаются критические температуры. А ещё играет роль привычка: подсолнечное дешевле и привычнее, отсюда и мифы.
— Вредно ли жарить вообще?
Скорее, вопрос не в масле, а в методе. Долгая жарка до черноты, повторное использование масла, пережарка до дыма — всё это вредно независимо от вида масла.
— Как понять, что масло перегрелось?
Оно начинает дымиться, меняет цвет, запах становится резким. Если это произошло — лучше вылить и начать заново.
И всё-таки — можно или нельзя?
Жарить на оливковом масле можно. Просто — не на любом и не как попало.
Если кратко:
- Для салатов — Extra virgin.
- Для жарки — рафинированное или смешанное.
- Для тушения — можно и то, и другое, но без фанатизма с температурой.
Масло из оливок — не враг. Оно просто требует чуть больше внимания, чем привычное подсолнечное. И, возможно, это даже плюс.